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現代星級酒店餐飲成本控制

  現代星級酒店餐飲成本控制
  如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本控制的關鍵,我們通過實踐摸索出了一套較為可行的成本管理方法。本文以酒店餐飲成本控制為研究對象,在分析酒店餐飲經營特點的基礎上,針對餐飲成本控制的關鍵點,對餐飲成本控制進行了分析,并提出相應的建議。
  關鍵詞:酒店餐飲;成本控制;成本核算;控制現狀;控制對策
  目前,餐飲業競爭日趨激烈,利潤空間日趨狹小,餐飲企業各自的市場份額日益稀薄。實踐證明,一味追求營業額的上升而忽視對成本的控制,不一定能給酒店帶來真實的效益。而成本的有效控制才能實實在在創造更多的財富。餐飲成本控制的好壞直接關系到產品的規格質量和售價,關系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤,有利于滿足客人的需要并維護客人的利益,有效的成本控制可以全面提升餐廳的經營管理水平。在此背景下,酒店餐飲業要在競爭中立于不敗之地,就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本分析與控制,有效地強化成本管理。
  本文將著重探討如何控制高星級酒店餐飲業的營業成本。
  一、餐飲成本管理控制的內容
  (一)進貨成本及儲存成本控制和煙酒飲料的進、銷、存成本控制體系。包括:編制原材料采購計劃,嚴格執行審批流程;建立嚴格貝斯特提供商標,專利,sbir等服務的采購詢價報價體系;建立嚴格的采購驗貨制度;建立嚴格的報損報丟制度;嚴格控制采購物資的庫存量;建立嚴格的出入庫及領用制度。
  (二)飲食制品生產成本控制體系。包括標準成本及售價的確定;粗加工的成本控制;切配過程的成本控制;烹飪過程的成本控制。
  (三)水電氣燃料成本的控制指標。主要有百元銷售額能耗額(能耗率)。
  (四)棉織品及餐具成本的控制指標。主要有百元銷售額消耗額(定額損耗率)。
  (五)廚房設備成本的控制指標。主要有使用壽命控制法和維修費用預算等。
  (六)決策是有成本的,決策也必須講成本控制。餐飲管理也有一個決策的問題,準備創新什么樣的菜肴、原材料的選購、供應商的選擇等都是決策問題。決策失誤,是最大的成本失控。
  (七)餐飲品質間接影響餐飲成本。餐飲品質好,顧客滿意度高,說明酒店付出成本是合算的,生產要素得到有效的利用;反之,成本上升。餐飲品質要靠全體員工的共同努力,質量管理體系也應該成為整個酒店全員參與的行為,從酒店總經理到部門負責人到基層管理員都應是酒店制度的檢查落實者,尤其是基層管理員要從根本上狠抓質量管理。
  二、進行餐飲成本核算
  (一)制定出餐飲標準成本
  餐飲標準成本,是核算餐飲成本的一把尺子,用標準成本與實際成本進行對比,從中發現問題,采取措施,控制餐飲成本。餐飲標準成本的制定,事先要在廚房進行實地考察,在正常經營情況下,每份菜品應發生的成本,作為實際生產經營中餐飲成本應達到的標準。還要確定近期餐廳推出的菜譜的標準分量、標準配方。其次,餐飲部經理、成本會計與廚師長一道進行實地烹飪試驗,觀察菜品用料,以及菜品色、香、味、形,再經過反復測算后,制定出各種菜肴品種標準成本卡,作為餐飲成本核算的標準或依據。
  (二)把好原材料驗收質量和數量關
  廚房所用的大部分原材料都是鮮活商品,供應商直接送達廚房,廚房應把好原材料驗收質量和數量關,為準確核算成本英侖專業西裝訂做提供保障。每天廚房驗收鮮活商品,廚師長、庫管員、采購員、送貨員必須到場,按照各自的分工,嚴格按“原材料采購標準規格書”所規定的品種、規格、產品、部位、外觀等質量標準,過秤、去皮、去水等手段進行驗收,做到質量可靠,數量準確,并填制驗收單,經有關人員簽字認可,作為付款和成本核算的憑證和依據。
  (三)嚴格廚房食品半成品成本核算
  廚房食品半成品核算,實行一料一檔和一料多檔或多料一檔的成本計算方法,采用成本系數核算辦法。成本系數就是加工后半成品單位成本單位價格與加工前原材料單位成本價格的比例。填制“菜品半成品單位成本卡”作為計算半成品的依據。同時要抓好對廚房半成品盤點工作,定期盤點清查,由廚師長牽頭,成本會計、各檔口的廚師參加,逐項清點,過秤去皮去水凈重量,認真按半成品的種類登記,并填報半成品盤點表,由在場人員簽字認可。成本會計按半成品成本系數計算,還原原材料單位成本價格,并計算出半成品成本總金額,便于準確計算餐飲毛利率。
  如酒店考核餐飲部門毛利率指標為53%,相差3% ,是廚房盤點統計不清楚,還是半成品的成本計算不準確、廚房原材料浪費大等問題造成的,應查明原因,采取相應措施,來提高餐飲的經濟效益.
  三、餐飲營業成本控制的現狀與對策
  目前,酒店行業內對餐飲營業成本的管理方法簡單,大多實行的是毛利率控制法(成本核算的目標為銷售毛利率),該方法存在以下缺陷:1、由于受銷售結構的變動影響,當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時,總體毛利率水平較高,容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。2、毛利率水平不能真實反映原材料的利用率,當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時,原材料的利用率降低時,總體毛利率水平并不一定降低。3、極易誤導餐飲經理們為實現既定毛利率而不顧餐飲制品的價格水平,一旦進貨成本上升便會使銷售價格提高,從而可能喪失一部分台灣裝潢網提供室內裝潢,台北室內設計,裝潢設計餐飲市場份額,最終損害酒店的長期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實際原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢。為了切實扭轉目前國內酒店業餐飲成本管理水平低下的現狀,筆者提出以下對策:
  (一)充分利用傳統的成本控制方法
  傳統的成本控制方法有預算控制法、制度控制法、主要消耗指標控制法、標準成本控制法等。
  在實踐中,利用計算機軟件技術的支持,借助于計算機進行輔助計算,計算出原材料的有效利用率和銷售實際毛利率,利用定額成本與實際營業成本的差異來分析成本管理的效績。
  筆者以為,單靠毛利率控制法是無法實現成本最優的,餐飲營業成本控制的關鍵是生產制作過程的控制,進貨價格的高低在很大程度上取決于廚師的選料,因此必須根據飲食制品的質量要求和配料用量標準,事先制定食(菜)譜,減少加工過程中的損耗浪費,有效控制成本。
  餐飲管理者應根據加工過程中的損耗確定凈料價格(凈料價格:毛料價格/凈料率)。事先制定標準食(菜)譜和標準份量,即“飲食制品原材料耗用配料定額成本計算單”,根據不同的毛利’率分別測算出飲食制品的銷售價格,銷售價格=總成本/(1一毛利率)。
  粗加工過程中做到科學、準確地測定各種原料的凈料率,粗加工時,嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工,達到并保持應有的凈料率;對成本較高的原料,應先由經驗豐富的廚師進行試驗,提出最佳加工方法;對粗加工過程中剔除的安德聯合診所肉毒桿菌邊腳料應盡量回收,提高原材料的利用率,做到物盡其用。
  在切配過程中應根據原料的實際情況,整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用的原則。原料耗用定額一旦確定,就必須認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱,不能憑經驗隨手抓,力求保證菜點的規格與質量。
  在烹飪過程中,應當十分注重調味品的用量控制。雖然烹制一只菜肴所用的調味品較少,在成本中所占比重較低,但從餐飲產品的總量來看,所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的,特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中,要嚴格執行調味品的耗用定額,這不僅可以保證飲食制品質量,也可以使成本控制更加真實有效。在烹飪過程中應盡量做到一鍋一菜,專菜專做,并嚴格按照操作規程進行操作,掌握好烹飪時間及溫度。每位廚師應努力提高烹調技術,合理投料,力求不出或少出品,這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。
  (二)積極導八戰略成本管理
  傳統的成本管理主要是從降低消耗、節約費用考慮,側重于對飲食制品成本的核算。事實上,成本管理不僅僅是需要降低成本,特別是對于高星級酒店而言,它提供給顧客更多的是一種服務產品和個性化產品。物化消耗在產品價值中所占比重越來越低,顧客更關注服務產品的創新與個性。將顧客等外部因素納入成本管理的范疇是戰略成本管理的重要內容。現代酒店為了能在激烈的市場競爭中實現成本領先,取得競爭優勢,必須進行成本管理的變革。積極導入戰略成本管理,變傳統的被動式成本核算管理為主動的戰略成本管理,以促進現代酒店餐飲成本管理效益的整體提升。
  戰略成本管理包括從成本角度分析、選擇、優化企業餐飲戰略和對餐飲成本實施控制的戰略兩個層面的內容。戰略成本管理存在一個目標體系:第一, 降低成本;第二,以成本為杠桿,利用成本與相關因素之間的關系,配合酒店盡可能歡喜月子中心月子餐增加利潤;第三,通過獲取成本優勢幫助酒店取得競爭優勢。戰略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業戰略相匹配思想、成本管理方法措施的融入思想和培養職工的成本意識。戰略成本管理的方法措施體系包括戰略成本分析體系、成本管理的戰方法措施體系以及成本管理保障措施體系和績效評價體系。
  (三)全面實施精細化管理
  要有效控制好餐飲成本費用,必須注重對每一個細節的管理,無論是接待大型宴會還是招待一般散客,都應該縝密安排,杜絕浪費,保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人,在考核的基礎上與經濟利益掛鉤,做到有獎有罰。科學定編,動態用人。全員參與,提高成本控制意識。
  現代科技的發展和管理系統的運用,將會使酒店餐飲管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。采用信息管理工具,可以提高操作效率,提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此。餐飲從業人員應加強學習,提倡科學管理。利用計算機完善信息管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系。
  結束語
  由于理智務實消費觀念的普及和社會需求疲軟等因素的影響,消費者追求豪華、高檔消費心理而給飯店超額利潤的年代已經過去,飯店餐飲進入市民消費為主的追求社會平均利潤率的新階段。自1997年以來,飯店收入、利潤率逐年下降,而且利潤的降幅遠大于收入的降幅,加上人們對餐飲業需求質量的逐步提高,餐飲企業的生存與發展面臨嚴峻挑戰。要生存、求發展,就必須創新意、降成本,提高企業經濟效益,增強企業競爭能力。為此,加強飯店餐飲成本控制,最大限度地降低餐飲成本,盡可能為顧客提供超值服務,已成為飯店餐飲經營管理的核心和任務。
  餐飲成本控制是增加利潤的最直接、最重要的手段,在餐飲業不景氣時期,注重成本控制的企業擁有較強的抗震能力,此外,加強成本控制能培養造就優秀管理人才從而為中國的餐飲業作出更大的貢獻!
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